1-馥郁香型白酒的典型工艺大白菜注册网送500

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  74 酿酒科技 · 2009 年第 1 期(总第 175 期) LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2009 No.1(Tol.175) 馥郁香型白酒的规范工艺 吴晓萍, 樊 (酒鬼酒股份有限公司 ,湖南 林 吉首 416000 ) 摘 要: 先容了馥郁香型白酒临盆的立体系曲、 五粮糖化、 大曲续糟泥池发酵、 清蒸清烧工艺及双轮底发酵 5 个 方面的特征临盆工艺, 并对馥郁香型白酒重要香气的酿成与工艺的合联举办了论述, 对认识馥郁香型白酒临盆工 艺具有领导感化。 症结词: 白酒; 馥郁香型; 酒鬼酒; 临盆工艺 中图分类号 :TS262.3; TS261.4 文献标识码 :B 著作编号 :1001-9286 (2009 )01-0074-02 Characteristic Production Techniques of Heavy Perfume Liquor WU Xiao-ping and FAN Lin (Jiugui Liquor Co.Ltd., Jishou, Hunan 416000, China) Abstract: The characteristic production techniques of Jiugui Liquor including solid starter-making, saccharification of five kinds of grains, pits fermentation after the addition of Daqu in fermented grains, steaming, and double bottom fermentation were introduced. Besides, the relations between the formation of liquor flavor and the production techniques were elaborated, which could guide the production of heavy perfume liquor. (Tran. by YUE Yang) Key words: liquor; heavy perfume; Jiugui Liquor; production techniques 馥郁香型白酒是酒鬼酒公司正在湘西守旧小曲酒生 产本原上, 大胆吸纳中邦守旧大曲酒临盆工艺的精华, 将小曲酒临盆工艺和大曲酒临盆工艺举办高明协调,并 正在我邦白酒泰斗周恒刚、 沈怡方等酿酒专家的领导下, 历经漫长的临盆实施而酿成的一个中邦白酒的改进香 型。 中邦白酒泰斗沈怡方老先生对馥郁香型酒鬼酒予以 了高度的评判:“固然现正在的香型较量众,但归根真相主 要照样浓、清、酱,而酒鬼酒将这三大香型集于一身 ,创 制了馥郁香型,这是一个改进”。 馥郁香型白酒所具有的 “色清透后、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚饱满、香味调和、 回味悠长,具有馥郁香型的规范格调”和“前浓、中清、后 酱”的怪异口胃特色,除与其临盆所处的天色和区域环 境有弗成盘据的合联外,还与其所采用的怪异临盆工艺 有严紧合联。 曲的临盆上, 其他厂家采用地面或架子举办大曲培植, 而酒鬼酒大曲临盆采用立体系曲工艺,即地面与架子相 勾结的形式,因为培植形式的分歧,促使大曲中微生物 滋长境遇分歧,从而大曲中的微生物品种与量等到曲香 因素都有分歧, 这也是酿成酒鬼酒怪异格调的源由之 一。 2 五粮糖化工艺 正在我邦白酒临盆中,以小曲或根霉曲对粮食举办糖 化,大家半都是一种粮食,也有效两种粮食的,而正在馥郁 香型白酒临盆中,是利用 5 种粮食同时举办糖化。 粮食 除含有淀粉外,还含有矿物因素及微量元素 ,而分歧的 粮食物种所含的矿物因素和微量元素又是不肖似的。 因 此,众种粮食加正在沿途,就酿成了一个养分因素相等丰 富的培植基质。 正在守旧工艺临盆白酒中,糖化进程不但 仅只是将淀粉转换成糖,照样一个应用盛开式临盆的特 点,搜求境遇中的微生物的进程。 有云云一个养分丰饶 的培植基质, 其所搜求的微生物品种与数目都有所增 加,从而弥补了插足发酵的微生物品种与数目。 同时,该 工艺也是酿成馥郁香型白酒中清香香气的重要工艺,并 因为采用积聚发酵,有恐怕发生酿成酱香香气的前体物 质。 1 立体系曲工艺 “曲为酒之骨”,“发酵之动力”,充实阐述了曲正在酿 酒临盆中的苛重名望。 要酿好酒,必先有好曲,这是酿酒 行业的共鸣。 以酒鬼酒为代外的馥郁香型白酒临盆,采 用根霉曲寡少对粮食举办糖化,再将糖化好的粮食举办 配糟加大曲入泥池续糟发酵的怪异务艺,充实外示了馥 郁香型白酒临盆正在曲药利用上的独到之处。 特殊是正在大 收稿日期 :2008-11-18 吴晓萍, 樊 · 林 馥郁香型白酒的规范工艺 75 3 大曲续糟泥池发酵工艺 糖化好的粮食举办配糟加大曲入泥池续糟发酵的 怪异务艺,是馥郁香型对我邦浓香型大曲酒临盆工艺的 接受与发达。 利用大曲,不只供给了发酵微生物菌种,还 有许众酶类和曲香因素,也恐怕有酿成酱香香气的前体 物质存正在;续糟发酵是对原料、香味因素、有机酸等的传 承应用;泥池发酵是充实应用窖泥微生物所发生的格外 有机酸对酒体的感化,这也是馥郁香型白酒浓香香气形 成的重要工艺。 这些都是与浓香型白酒工艺的共性。 而 其最大的分歧点,除利用的大曲筑制有所区别外,重要 还正在于馥郁香型白酒临盆中所加的糖化料。 因为糖化料 的列入,使插足窖内发酵的微生物品种、数目、活性等都 发作了明显的改观,与浓香型白酒窖内发酵有很大的区 别,这是酿成馥郁香型白酒香味因素及量比怪异的重要 源由。 源于发酵进程,是以香气自然,酒体纯净。 5 双轮底发酵工艺 双轮底发酵是馥郁香型白酒临盆调味酒的重要措 施之一。 其临盆形式较量怪异,起初它是用曾经取过酒 的正糟(粮糟)不投粮,只加上适量的大曲举办拌和后作 为双轮底糟源;其二采用“移位发酵”法,即每个窖永远 有 2 甑底糟,每次开窖只取上面的一甑利用 ,新入的底 糟又永远放正在最下面,第一轮次不才面的糟醅到下一轮 又移到上面,如斯轮回。 这种做法的长处有:其一是用 2 甑底糟能够节减正糟(粮糟)与黄水的接触,有用限定其 酸度;其二是利用取过酒且不投料的糟醅 ,固然自己发 酵产酒不众,但进程 2 轮下渗黄水的浸淋,大方吸附了 黄水中的乙醇和有机酸等有益香味因素,普及了对代谢 产品的应用率;其三是所采用的“移位发酵”形式,保障 了临盆用底糟的水分不至于太高, 利于上甑和蒸馏,且 节减了底糟与窖底泥接触的工夫,烤出的酒不会展现泥 味。 馥郁香型白酒是正在接受了中邦白酒守旧临盆工艺 的本原上创立的一个新香型,是对我邦白酒香型的丰饶 与发达。 也正由于是新香型,对其咨议还不敷深切,本文 只是从工艺层面举办了轻易先容,不免显得浅陋。 但能 让读者对馥郁香型白酒的临盆工艺有所领悟和认识便 是本文的初志。 ● 4 清蒸清烧工艺 正在馥郁香型白酒临盆中,蒸粮与取酒是统统分隔进 行的。 酿酒所利用的粮食事先都要进程联合洗濯,以去 出外外杂质和污染物,再举办清蒸,通过清蒸能够排出 杂味。 发酵实现的糟醅,也只列入适量的熟糠壳拌和均 匀,即上甑蒸馏取酒。 当班开窖,当班蒸完,不会酿成糟 醅的二次污染。 此工艺保障了酒体中的香气因素齐备来 ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● (上接第 73 页 ) 统的众粮浓香型白酒临盆工艺,其酒体的格调又与守旧 众粮浓香型白酒产物的格调有较大区别。 品牌开创了有利的前提。 参考文献: [1] [2] [3] [4] 庄名扬 . 再论美拉德反响产品与中邦白酒的香和味 [J]. 酿酒科 技,2005 ,(5 ):34-38. 章克昌 . 酒精与蒸馏酒工艺学 [M]. 北京:中邦轻工业出书社, 4 结论 正在守旧的众粮浓香型白酒临盆工艺中改进地融入 了酱香型白酒临盆中的高温大曲和高温积聚发酵工艺, 进程 3 年以上的窖藏封存、选酒、悉心勾兑调味以及长 期储存而临盆出的金典叙府酒酿成了其既具有守旧众 粮浓香型白酒的规范性, 又具有闻香幽雅 (略带芝麻 香)、细腻、回味悠长的怪异格调。 为守旧的众粮浓香型 白酒企业进一步丰饶白酒产物的格调特色、塑制特性化 1998. 陈泽军,周瑞平,王涛,大白菜注册网送500彭礼群 . 高温积聚发酵正在众粮浓香型 酒厂的使用 [J]. 酿酒科技,2008 ,(11 ):80-82. 徐军,朱亚军 . 口儿窖酒的勾兑与调味 [J]. 酿酒科技,2008 , (2 ):69-70. ●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●●● 白云边总工熊小毛荣获首届 “湖北酿酒专家” 称谓 本刊讯: 2008 年 12 月 25 日, 湖北省酒业协会会长喻赋广、 秘书长宫金山特为来到湖北白云边股份有限公司, 授予该 公司常务副总司理、 总工程师熊小毛首届 “湖北酿酒专家” 信誉称谓, 并公告奖牌和证书。熊小毛 1981 年进入白云边 27 年 来, 无间从事酿酒技巧及科研管事, 创建性地提出了 《浓酱兼香型白酒圭表》 有众项效率得到湖北省科技进取二等奖、 , 科 技效率二等奖和邦度科技效率三等奖。 1993 年起享用邦务院公告的 “格外津贴” 他现任中邦食物工业协会白酒专家委员 。 中邦酿酒工业协会技巧委员会委员、 湖北省酒业协会技巧委员会主任。行为世界白酒行业有优秀功劳的科技专 会委员、 家, 他荣膺 “湖北酿酒专家”可谓实至名归。(王小波) ,

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