不同配方酒曲对清香型白酒风味影响的初探

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  白酒中的紧要因素是乙醇和水,而溶于个中不到 2%的酸、醛、酯、醇、酮类物质却影响着酒体韵味和口感 [1] 。白酒中韵味物质紧要来自于两一面,一一面是酿酒的原质料和极少闭系的辅料,另一一面是是酒曲微生物运用原料发酵爆发的代谢物 [2] 。酒曲中富含众种微生物,微生物正在进入曲料后互相角逐,顺应曲料情况,孕育生息并大批爆发次生代谢产品。酒曲发酵是一个繁复的经过,酒曲的质地对酿酒至闭紧急。本文通过 8 组差别配方酒曲的测验,始末 25 天的装坛发酵和蒸馏取酒,利用气相色谱本领实行检测,发端探索了差别香味因素的品种及相对含量,揭示差别的酒曲爆发韵味物质的能...

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