米香型白酒生料大白菜注册网送500酿酒工艺

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  2000年第4期(总第100期Ho.4 2000 T01 100 酿酒斟群 Science echnology米香型白酒生料酿酒工艺 王涛(湖北省洪湖市经济委员会,湖北洪湖 433200 摘要: 舟绍了米香型白褥生料酿酒工艺,并对生料酿酒工艺中的少许题目实行了磋商, 中囤分类号:鸭2623’4;TS26l 4文献标识码:B著作编号:1001—9286(2000)04一0043一02 米香型白酒以其“蜜香清雅、人丁绵甜、落口爽净、 回味怡畅”的杰出韵味,深受广东、广西、福修、湖南、湖 北等南方区域消费者亲爱。古代的米香型白酒临蓐工 化后加水发酵或边糖化边发酵临蓐而成.因纯系手任务坊式的操作.劳动强度大,能耗高,临蓐效用较低。笔者 过程众年探求,经两年众临蓐执行,探求出一套米香型 白酒生料酿酒工艺,现将探求所得整顿成文.愿与列位 同仁、长辈联合寻求,陆续完满生料酿酒工艺。 l生料酒工艺的外面上风… 1.1 低重能耗 白酒临蓐历程中.消磨能量最大的两 个工序是蒸饭(糖)工序和蒸酒工序。蒸饭工序所消磨 的蒸汽占总共临蓐历程中蒸汽消磨的25%一30%.如 果能采用某种新的临蓐工艺,将这个人蒸汽消磨所有或 大个人减省下来.对淘汰白酒临蓐历程的能量进入将起 到首要效用,生料酿酒工艺的旨趣就正在于此。 l2抬高出酒丰熟料工艺因畏泡及蒸料岁月长,可 发酵性物质耗费太。据疆精临蓐测定.可发酵性糖的损 失随温度的升高和时问的伸长而增补。正在温度130、 原料颗粒直径为l 5mIn、蒸煮岁月3‰in要求下,可发 酵性物质的耗费可达2.6%。生料工艺与熟料工艺相 比,可将淀粉不彻底期化的耗费降到等于或低于熟料工 艺的可发酵性物质耗费量。 正在生料酿制中所用的酶制剂有塘化酶和根霉淀粉 酶等。黑曲糖化酶系除具有高话性的淀粉酶系外,另有 相当括力的纤维索酶和果胶酶系,这种较一切的酶系为 生料工艺奠定了杰出的根柢。别的,根霉淀粉酶系中含 有比黑曲糖化酶生淀粉剖析才能强3倍的淀粉酶系,两 种酶系配合运用,可大幅度抬高淀粉使用率.抬高出酒 I3保障酒质因为生料酿酒的异常工艺,发酵期较熟料要长一倍以上.并正在发酵后期增添生香酵母来抬高 酒质,酒质与熟料工艺没有彰着分别。经储存半年品味 判断,香、味均到达米香型白酒优级尺度。 2原料与手法o 2.1 2l2大米或碎米市售。2.1.3 糖化酶湖南津市酶制剂厂临蓐,生气为5万 单元,45~5015倍水活化30分钟后运用。 21.4 生香酵母湖北安琪生物集团有限公司临蓐, 35—38qc30倍水活化30~60分钟后运用。 21.5耐高温酵母自制。 2.2 手法 2.2.1 临蓐工艺流程 糖化酶、生料曲、水(糟藏)牛香酵母、耐高温酵母 0大米一淘洗呻装坛逐一前期半紧闭发酵逐一后捌密闭发酵 2.2,2 操作重点 22,2.I 原料大米或碎米恳求无霉变,运用前要淘 洗洁净,去掉米糠,灰土等杂物。 2.2.2.2装坛(罐)按坛【罐)容积的1/3装人大米. 按大米重量的两倍插足水(糟液),水温调至25~30 时插足糖化酶、生料曲,糖化酶、生料曲分裂按大米重量 的0.6%、O.6%一l 0%比例插足,糟液的插足不超越 总加水量的卯%。 2.2.2.3 前期半紧闭发酵凡是3—5天,每天搅拌一 次.有大方气泡天生时,加生香酵母、耐高温酵母,密封 坛(罐)口,进入后期发酵。生香酵母、耐高温活性干酵 母加人比例分裂为大米重的0.6‰、0 4‰一0.6‰。 2.2.2.4 后期发酵发酵期12—20天。支配室温正在 20以上,以巧一30最佳。发酵时期时时查验坛(罐) 口的密封环境,当米粒上下翻腾住手,发酵液变清时,应 实行蒸馏。 2.2.2 5蒸馏蒸馏时掐头去尾.酒头孑立存放,酒 尾转入下一锅蒸馏。 3结果与磋商 从1998年5~11月、1999年5—7月,lO个月的生 产环境看,单班投料大米300kg,共投人大米91800kg.产 50度米香型白酒77919 84妇,均匀出酒率为84.85%。 收藕日期:1999一12—23 怍者俺介:王涛(1965一),男.湖北人,工程师.宣告论文ll篇。 万方数据万方数据 44Liquor—m aki“g Sclence&T echn0109y 2000年第4期(总第100期 No 42000 Tol 100 3I闭于出酒丰坎坷题目 按淀粉外面出酒率100虹 淀粉日I产无水酒精56.78k计,look大米(舍淀粉 72虹).曲o 6h(含淀粉0.33kg),可产50度白酒 96 8lk,现实临蓐每100kg大米产50度白酒84 85l【g, 阐明生料酿酒正在抬高出酒率上另有潜力可挖,大白菜注册网送500这寄期望 于有更高生气的高效生淀粉糖化酶研制发作。 32闭于酒糟归纳使用题目酒糟归纳使用,变废为 宝,处置处境污染.足白{酉行业降耗挖潜的又一有用办 法。咱们的做法是,将蒸馏后的废糟直接实行简陋的固 液分散,液态糟液全回流加人到发酵坛(罐)中,古水 75%的湿糟直接举动饲料售出。 33闭于槽液奎回流通用问道 生料发酵胜利的闭 键是高教生淀粉糖化酶的研制和杂菌污染的防范,养分 丰饶、酸度较高(pH3 0支配)的糟液全回流使用,一是 正在不影响根霉淀粉酶系及耐酸性黑曲淀粉酶系的平常 糖化效用条件下,将发酵料液的PH值词到4.5支配来 防范杂茁污染;二是糟液中丰饶的氨基酸、维生紊和核 糖棱酸及瞟吟等有益因素,既利于酵母菌的发展孳生. 叉利于生香酵母香味因素的台成与转化。 34闭于室温支配题目 生料酿酒的上风,处置丁米 香型白酒夏日停产的困难,凡是湖南、湖北等华夏省市 每年的4~11月,可直接实行生料酿酒,而不必调度品 温及室温。南方广东、广西、海南、福修等省市的生料酿 酒岁月还可伸长。冬春时令,耍桶节室温正在20“上, 无调温要求的则仍必要采用熟料酿酒。 衡虽生料酿洒工艺优劣的尺度有3条。 足能耗比 蒸煮工艺要低,二是原料山酒率不低丁熟料酿酒,二是 酒质韵味不低于古代工艺。经垃两年众正在米香型白酒 临蓐中的执行检修,生料酿酒工艺到达了这3条尺度, 它的推行使用.不单对米香型白酒.并且对酒精工业也 有肯定的教导旨趣。 参考文献: ll】 酒精与蒸馏酒工艺学【M】北京轻工业出书社.1995 王涛高温酵母正在米香到白酒f问试验总结【J】酿酒科技,1989,(2):2~3 Technology ProducingRice—naVOur LiquOr 稍th UncOOked Materials WANCT胂 HonEhu cIly Economlc co…n忧,Hubei 433200,ch啪 Ab吐聃d:The techn出。科0f producing mce—n眦liquor wilh unc00ked m8kn柚introduced抽this p印er dce—navourliquorwere di8cus剥,too K吖w盯ds:d”n眦bqIlor;quor_m“i“g wilh uncooked mate一丑18:8北chari蜘“g en巧啊e;Rhiz岫yl酗e 上接第42页 和混蒸试验。 综上所述,采用调配、串香和混蒸的手法均能正在不 同水平上抬高生料白酒的质地,完全采用何种手法,遗 需临蓐厂商遵照本身的现实环境因地制宜和取材利便 而定。 参考文赫: 【Ij夏五梯,陈卫平大米生料酒精发酵的探求【J1.食物 与发酵工业,1986,(1):50—54 21华南工学院等.酒精与白{酉工艺学fMI北京:轻丁业 出书社,1990 3J陈卫平低度白酒除浊浅析….酿酒,1986,(3): 18~20 4]夏云梯.脒卫平用括性炭吸附法研制低度白酒的试验 【J1酿酒科技.1984.(3):2~3. Rearch ImprovingtlIe QuaHty RiceWine诵th Unc00ked Material cHEN wci—ping,cHEN Yi“g.0HG Ji8n_hnd zHANG F00dsclence De讲 Ji且ngx;A耐cult L玳unj—i‘y,Nanch虮g.J弘l 330045.chln8 Abnr啦:The m毗hods 0f prepamtlon f豳ent丑tion0f navoud“g femented g阻ins dcoholjceB8ence,血ed 8Ie跚of fnenIed grmns&ma出atld d抽tiIlig妇0ugh the丑洲…llll衄ced fc咖ented grams could improve qud竹。f^cewme 诵tll u眦00ked material varyi“gd。孕ees.c唧枷y,tIle胛our of兀ce winewith uncooked materia】by mix ste…鹅bener由明th05e n一卧hancedf盯Inented g商us whi“Was belteT than th帖e研blendj理 (Tran Kcywords:liqllor;d耐帖;uncooked mate^d;qudlty 万方数据 万方数据 米香型白酒生料酿酒工艺 作家: 作家单元:湖北省洪湖市经济委员会湖北洪湖 433200 刊名: 酿酒科技 英文刊名: LIQUOR-MAKING SCIENCE 2000(4)被援用次数: 11次 参考文献(2条) 1.酒精与蒸馏酒工艺学 高温酵母正在米香型白酒车间试验总结本文读者也读过(10条) Xue-si.LIUZi-hong 古代工艺正在众粮酿酒临蓐中的执行与使用[期刊论文]-酿酒科技 2010(5) 崔维东.李勇.张晓梅.CUIWei-dong.LI Yong.ZHANG Xiao-mei 小曲米香型低度白酒货架期醇、酸、酯蜕化跟踪 探求[期刊论文]-酿酒科技2008(12) 张莉.王华.李华Hua.LI Hua 发酵前热浸渍工艺对干红葡萄酒质地的影响[期刊论文]-食物科学 2006,27(4) 黄皮浸提汁及其酿酒工艺的探求[期刊论文]-广东农业科学2006(11) 詹汉林.ZHANHan-Lin 新型米香型白酒曲种的研制和使用[期刊论文]-当代食物科技2009,25(7) 吴衍庸.WUYan-yong 酯化酶时间正在米香型白酒临蓐上的使用[期刊论文]-酿酒科技2009(8) 庄名扬.ZHUANGMing-yang 中邦白酒香味物质酿成机理及酿酒工艺的调控[期刊论文]-酿酒2007,34(2) 李大和.LIDa-he 青苹发酵酒酵母的选育及酿酒工艺的探求[期刊论文]-酿酒2006,33(4) 生料酿酒工艺的探求[期刊论文]-中邦酿制2001(2)10. 崔利.CUI Li 酿酒工艺与产物风致质地的干系[期刊论文]-酿酒2007,34(2) 引证文献(11条) 米曲霉高发作淀粉酶菌株的诱变选育[期刊论文]-中邦酿制2010(6) 发作淀粉酶真菌的分散筛选及发轫判断[期刊论文]-酿酒科技2009(2) 发作淀粉酶系菌株的筛选及其混株发酵粗酶探求[期刊论文]-酿酒科技2006(12) 葛根保健酒的研制[期刊论文]-食物工业科技2004(11) 生料酿酒时间相闭题目琢磨[期刊论文]-酿酒科技2000(6) 酸性生淀粉酶发作菌的筛选及酶学性子探求[期刊论文]-食物工业科技2008(10) 归纳对照法确定生料酿酒的影响要素[期刊论文]-淮海工学院学报(自然科学版)2005(4) 8.刘波.邬应龙.张霞.黄雅丽 红曲霉发作淀粉酶固态发酵要求的优化及个人酶学性子[期刊论文]-食物与发酵工业 2013(9) 生料酿酒工艺概述[期刊论文]-酿酒2006(6) 生料法酿制差异酒之工艺参数[期刊论文]-中邦酿制2006(12) 11.余有贵.杨志龙.罗俊.熊翔 中邦古代白酒临蓐用酶的探求动态[期刊论文]-酿酒科技 2006(9)

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