全]米香型的大白菜注册网送500酿酒工艺核心步骤

酒精度: | 净含量:

  [全]米香型的酿酒工艺中央环节_能源/化工_工程科技_专业原料。米香型的酿酒工艺中央环节 米香型酒的制曲工艺: 1、原料配比 (1)大米粉 100 千克, 此中 75 千克用于制坯,25 千克细粉做裹粉。 (2)草药只用一种香药草,用量为 13%。 草药是桂林特产

  米香型的酿酒工艺中央环节 米香型酒的制曲工艺: 1、原料配比 (1)大米粉 100 千克, 此中 75 千克用于制坯,25 千克细粉做裹粉。 (2)草药只用一种香药草,用量为 13%。 草药是桂林特产的辣蓼草,经烘干 磨粉后应用。 (3)曲母挑选上年优质酒丸为种曲,用量为坯粉的 2%,裹粉的 4%。 (4)加水 55% ~60%。 2、修制形式 (1)浸米大米浸渍功夫夏令为 2-3 小时, 冬天为 6 小时摆布,然后沥干备用。 (2)毁坏先用石白搗碎, 再用毁坏机毁坏,用细筛筛出细粉做裹粉用。 (3)制坯每批用米粉 15 千克,加香药草粉 1、95 千克,曲母 300g,水约 9 千克混淆,制成饼状团,大白菜注册网送500再正在制坯架上压平,用刀切成约 2cm 的小粒,用竹筛 盘旋成圆形的曲坯粒。(4)裹粉将约 5 千克 细粉插手 0.2 千克曲母粉混淆平均, 先撒少部门裹粉于簸箕,并第-次洒水于坯上,将坯倒入簸箕中盘旋成圆形后, 再撒曲母,使其裹上一层粉,再洒水,再裏,直至细粉用完为止。总洒水量为 0、 5 千克。成型后将圆坯分装于小竹筛内铺平,入曲室造就。坯含水分 46%。 (4)培菌 ①前期:室温正在 28 ~31 摄氏度,待霉菌丝倒下,酒药外观起白泡时,可将盖正在 外观的空簸箕掀开。这时品温为 33 ~34 摄氏度,最高不越过 37 摄氏度。 ②中期:造就自此进入中期,根霉菌等菌先河大宗生息,这个阶段约需 24 小时, 室温职掌正在 28 -30 摄氏度,品温不越过 35 摄氏度。 ③后期:需 48 小时。菌根基成熟,水分渐渐删除,品温消浸,已成曲。正在烘房 内 40 45 摄氏度,一天即可烘干。 3、成曲质料央求 感官:曲粒外观白色或淡黄色,质地松散,有酒丸曲香。 化验:糖化力以每 100 千克大米产 58% vol 酒正在 60 千克以上(间接测定法),水 分 12%以下,总酸为 0、6 以下。 三花酒的分娩工艺: 三花酒得名是沿用摇动酒液的形式,以巡视起泡的众少及持泡功夫是非来审定其 质料,起泡众、香花(泡)细、堆花久称为三花,或视起泡有大、中、小三层为三 花。 三花酒采用漓江上逛水为酿制用水,应用陶缸培菌糖化后,再发酵 5 ~7 天,然 后蒸酒。原酒储存于象鼻山岩洞中。 1、浸米、蒸煮 (1)浸米大米浸泡 20 分钟后,用净水淋洗明净并沥干。 (2)蒸煮大米人甑, 待圆汽后正在常压下初蒸 15-20 分钟;然后第 1 次泼入约 为大米量 60%的热水,并上下翻倒几次,上盖待圆汽后再蒸 15 ~ 20 分钟;再 实行第 2 次泼水,水量为大米 40%摆布,翻匀、加盖上汽后再蒸 20 分钟。央求 饭粒熟而不黏,出饭率应炎天低冬天高,粳质米央求扬冷后的出饭率为 215% ~ 240%,饭粒含水量为 60% ~ 63%。 2、扬冷、拌曲 将米饭打散、扬冷后,即可拌曲。 3、人缸固态培菌糖化 每缸加入米饭量折合大米为 15-20 千克,饭层厚度为 10-13cm,即夏薄冬厚。 正在饭层中间挖一个呈喇叭形的穴,以利于通气及均衡品温。待品温消浸至 32 -34 摄氏度时,用簸箕加盖,并遵照气温做好保温或降温作事。 平淡正在人缸后,炎天为 5-8 小时、冬天为 10-12 小时,品温先河上升。炎天经 16-20 小时,品温升至 38-42 摄氏度,冬天需 24 ~26 小时才升至 34 ~37 摄氏 度。这时可闻到香味,饭层高度消浸,并有糖化液流人穴内,糖化率达 70% ~80%。这时应当即加水。若过早加水,则因为酶系变成不富裕,会影响出酒率; 要是延迟培菌糖化功夫,则出酒率也较低,且制品酒酸渡过高而韵味差。 4、半固态发酵 培菌糖化后,遵照室温、品温及水温,插手原料量 120% ~ 125%的水,使品温 为 34~37 摄氏度。正在寻常景况下,加水拌匀后的酒酪,其糖分为 9% ~10%, 总酸不越过 0.7,酒精体积分数为 2% -3%。然后,每个饭缸转入 2 个醅缸,用 塑料布封口,并做好保温或降温作事。发酵期为 5 ~7 天。成熟醅的酒精含量 11%vol-12%vol,总酸为 0.8-1.2,残糖正在 0、5%以下。 5、蒸馏 成熟酒醅转人蒸馏锅或蒸馏釜(其构制参睹《 白酒酿制培训教程》“ 蒸馏兴办 ),两者的操作央求根基相通。 每个蒸馏锅装 5 缸酒醅,再加人上一锅的酒头及酒尾,上盖、封好锅边、衔接过 汽简及冷凝器后,先河蒸馏。火力要平均,省得焦醅或跑糟,影响酒质。冷凝器 上面的水温不行越过 559 摄氏度。先摘除酒头 0、5 ~2、5 千克。酒头呈黄色 并有焦气和杂味等形势时,应将酒头接至及格为止。再接蒸馏酒。待混淆酒精含 量为 58% vol 时,接为酒尾。 6、原酒储存 (1)原酒质料目标 感官目标:无色透后,口胃佳美、醇厚、回甜。 (2)储存:及格酒储存于缸内。用石灰拌纸筋封好缸口后,储存 1 年以上,再 化验、勾兑后出厂。

上一篇:中国白酒十二香型之米香型白酒大白菜注册网送500发展史 下一篇:凤香型和兼香型分别是一种什么香?